Cuisine Moléculaire
Spaghettis au chocolat
Compte rendu écrit de l’expérience
Nous avons besoin de 2g d'agar agar en poudre, de 65g de chocolat noir, 20cL d'eau et de 25g de sucre. Nous avons d'abord fait fondre le chocolat puis mélangé l'agar agar avec le sucre. Nous avons mis le mélange dans l'eau pour le porter à ébullition. Les deux conditions nécessaires à la gélification de l'agar agar, l'eau et la chaleur sont donc présentes. Nous avons ensuite versé le mélange sur le chocolat tout en remuant. Avec une pipette nous avons prélevé de la préparation pour en verser dans des pailles préalablement fermées en les brûlant. Les pailles permettront d'obtenir la forme de spaghetti voulue. Après avoir rempli toutes les pailles et mis le reste de la préparation dans un ramequin, nous avons tout laissé reposer au soleil. C'est à ce moment là que les couples des groupes hydrophobes des molécules d'agarose se forment et fuient l'eau. Les liaisons hydrogène se forment entre les différentes molécules d'aragose et forment donc une zone où est emprisonnée cette eau. C'est pourquoi on obtient la texture de gel, si on met trop d'agar agar, plus de liaisons hydrogène vont se former et le gel sera plus dur. Nous avons enfin récupéré les spaghettis en les expulsant des pailles.
Pour faire le profil sensoriel, nous avons déterminé plusieurs critères. Pour les spaghettis et la crème au chocolat, ils étaient les suivants : l'appétence, l'aspect, l'odeur, la texture et le goût du chocolat.
Nous les avons fait goûter à nos proches (~10 personnes) qui les ont noté sur 10.
Nous avons ensuite fait un diagramme pour comparer les résultats des deux recettes. On peut remarquer que les spaghettis sont globalement mieux notées que la crème. En effet, les crèmes faites maison n'étaient pas une réussite. De plus, les spaghettis étaient plus appétissants et avaient un meilleur aspect. L'odeur était également préférable. On peut noter que le goût du chocolat était similaire dans les deux recettes mais que la texture était plus appréciée pour les spaghettis. Pour cette recette, la l'utilisation de technique de cuisine moléculaire est donc intéressante au niveau de la texture et de l'aspect mais sans grande importance ni changements pour le goût.
