Cuisine Moléculaire
L'Emulsion
Qu'est-ce que l'émulsion ?
L’émulsion est le mélange de deux produits non-miscibles, c’est à dire deux produits qui normalement ne se mélangent pas.
Il y a différents types d'émulsion :
- Émulsion huile/eau, l’huile va être retenue dans l'eau par des molécules tensio-actives.
- Émulsion eau/huile, l'eau va être retenue dans le milieu de l’huile.
- Émulsion air/eau, les bulles d’air vont être inserées dans la solution aqueuse à l’aide d’un émulsifiant
Grâce à l’émulsion on peut transformer plusieurs aliments ou morceaux d’aliments en mousse.
Plusieurs émulsifiants peuvent être utilisés : la lécithine de soja et la gomme de xanthane. Mais pour nos expériences nous avons utilisé la lécithine de soja.
La lécithine de soja est un agent émulsifiant végétal extrait de graines de soja qui va permettre de lier plus facilement les produits tout en incorporant des bulles d’air. Habituellement cette technique est utilisée dans l’industrie alimentaire pour la conservation des plats mais aussi et surtout des produits mélangeant de l’eau et des produits gras (ex : crèmes glacées…)
La gomme de xanthane elle est une poudre blanche très fine. Elle a un pouvoir épaississant, liant et lubrifiant. Elle est chimique.
Pour réaliser une émulsion nous avons donc besoin d'un émulsifiant. Il va jouer un rôle très important au cours de l'émulsion car ceux-là sont composés de molécules tensioactives qui sont des molécules amphiphiles. Une molécule amphiphile est une molécule portant à la fois un groupement hydrophile c'est-à-dire qui peut se lier à l'eau et un groupement hydrophobe qui lui au contraire « n'aime pas l'eau ».
Lorsque l'on fouette le mélange d'eau et de gras avec l'émulsifiant pour obtenir l'émulsion, on déroule les molécules tensioactives (contenu dans l'émulsifiant) qui vont venir enrober les gouttes d'huile pour former des micelles.
La queue lipophile (ou hydrophobe ) va se lier à l'huile et les têtes hydrophiles vont se lier à l'eau en formant des liaisons d'hydrogène avec les molécules d'eau.
Il faut savoir que les micelles ne fusionnent pas en une seule phase car les têtes des tensioactifs sont électriquement chargées. Les micelles ont donc toutes les mêmes charges et étant soumise à la force électromagnétique elles se repoussent. C'est ainsi que l'on obtient une émulsion stable.
https://sites.google.com/site/tpecuisinemoleculaire1s1/les-nouvelles-techniques/emulsion
http://www.blog-moleculaire.com/les-ingredients-et-techniques/lemulsion/
Les émulsifiants :
L'émulsion à l'échelle moléculaire (ce que nous ne voyons pas) :
MOLECULE AMPHIPHILE
