Cuisine Moléculaire

    Nous avons décidé d'observer la sphérification utilisant de l'alginate de sodium et du lactate de calcium en réalisant des billes de jus de pomme à incorporer dans du thé. Pour cela, nous avons utilisé 200mL de jus de pomme, 200mL d'eau minérale, 2g d'alginate de sodium et 6g de lactate (ou de chlorure) de calcium. L'alginate de sodium est un gélifiant issu d'algues brunes qui au contact du lactate de calcium va former une gelée résistante.

    Pour observer ce phénomène, nous avons d'abord versé le jus de pomme et l'alginate de sodium dans un saladier pour ensuite battre énergiquement jusqu'à dissolution totale du gélifiant. En parallèle à cela, nous avons préparé un mélange d'eau minérale et de lactate de calcium, que nous avons aussi totalement dissous.

Une fois nos 2 mélanges homogénéisés, nous avons pu créer les billes de jus de pomme. Pour cela, nous avons prélevé à la pipette simple le jus de pomme pour l'incorporer dans l'eau.

On observe alors que dès qu'une goutte pénètre dans le mélange contenant du lactate de calcium, elle se gélifie et ne se confond alors pas avec les autres sphères formées précédemment.

En effet, lorsqu'une goutte tombe, les ions Ca2+ contenus dans le bain se déplacent très rapidement vers les ions Na+ pour prendre leur place, parce qu'ils sont attirés par les groupes carboxyles (contenus dans l'alginate de sodium). La réaction entre les ions calcium et les groupements carboxyles produit une liaison de 2 chaînes d'alginate que l'on appelle polymérisation. Ce phénomène est à l'origine du gel formé à la surface des billes.

Après avoir répété le processus un bon nombre de fois, il nous a fallu sortir les billes du liquide. Nous avons donc pris un chinois pour les récupérer, puis nous les avons placé dans des bains d'eau minérale pour leur enlever toutes traces de lactate de calcium car mauvais à consommer.

Notre résultat final était un thé aux agrumes mélangé à nos billes de jus de pomme.

   

 

 

 

     En faisant goûter à nos proches (8 personnes), nous avons pu dresser le profil sensoriel suivant . Il nous indique que la version moléculaire de notre thé, présente de nombreux points positifs : elle améliore l'aspect visuel, apporte de nouvelles textures qui se marient correctement avec l'ingrédient de base : le thé.

Cependant, nous avons réalisé la dégustation plusieurs heures après la réalisation. Or, les billes perdent de leur saveur avec le temps car elles se gélifient de plus en plus. Elles sont donc devenues peu goûteuses et ont même altéré les saveurs du thé.