Cuisine moléculaire

Cette introduction comporte la définition de la cuisine moléculaire et son histoire. Elle traite aussi du sujet et de la problématique choisie, ainsi que du plan que nous avons suivi et la présentation de notre site internet.

Qu'est-ce que la cuisine moléculaire?

Il est tout d'abord important de faire la différence entre les termes « gastronomie moléculaire » et « cuisine moléculaire ». Même si nous utilisons les mots « cuisine moléculaire » pour attribuer un titre à notre TPE, nous mêlons dans notre travail ces deux termes bien distincts.
La gastronomie moléculaire est l'étude des mécanismes des phénomènes moléculaires qui ont lieu lors de transformations culinaires. C'est une discipline entièrement scientifique.
Des observations et conclusions tirées de la gastronomie moléculaire naît la cuisine moléculaire. Elle utilise les principes étudiés et les applique en cuisine pour apporter de nouvelles choses. Elle emploie de nouveaux ingrédients, ustensiles et techniques.

Comme techniques innovantes, nous connaissons l'émulsion, la gélification, la sphérification, mais aussi l'épaississement et la déshydratation. Nous évoquerons ces 5 points dans la suite de notre TPE.

L'histoire de la cuisine moléculaire

Les premières recherches

Les premières recherches sur la cuisine remontent au IIIème siècle av. J.C.. La trace retrouvée est un papyrus relatant les études d'un Egyptien sur la fermentation de la viande.

La 1ere avancée technique significative en matière de cuisine est née de Denis Papin. En 1679, ce-dernier cherchait à inventer une machine pour cuisiner un bouillon à base d'os, mais découvrit finalement ce qui sera la « cocotte minute ».

Suite à cela, d'autres scientifiques mènent des études sur différents plats et ingrédients. Lavoisier étudie le bouillon de viande (1780), Brillat Savarin écrit sur de nombreux aliments (tels que le pot au feu ,le gibier, le sucre, le café, le chocolat...) dans son livre La Physiologie du goût (1826) ; puis Chevreul s'intéresse à la cuisson des légumes (1870).

En parallèle à ces recherches, des hommes introduisent les notions de gastronomie et d'art culinaire. Menon l'évoque dès le XVIIIeme siècle, soutenant que la théorie et l'expérience sont essentielles en cuisine. Brillat Savarin, un avocat passionné de cuisine évoqué précédemment introduit en 1826 la notion de "gastronomie": "la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'Homme en tant qu'il se nourrit". Dans les années 1930, Edouard de Pomiane mène de nombreuses recherches, principalement sur la cuisson des aliments. Il en vient alors à inventer une nouvelle science des phénomènes de cuisson : la « gastrotechnie » ou « science de la bonne chère ». En expliquant des recettes simple par des aspects scientifiques, il élève la cuisine au rang de science artistique. Ses recherches sont résumées dans Le Code de la bonne chère, Essai de gastronomie théorique ou encore Bien manger pour bien vivre.

En 1986, Nicholas Kurti et Hervé This se recontrent. Physiciens de renommée, ils s'intéressent tous deux aux réactions qui ont lieu en cuisine, notamment lors de la cuisson. C'est 2 ans plus tard qu'ils décident de mêler leurs recherches, c'est alors alors que naît la « gastronomie moléculaire et physique », plus tard raccourcie en « gastronomie moléculaire » (1998, lors du décès de Nicholas Kurti). Cette nouvelle science étudiant les phénomènes culinaires est présentée dans des congrès internationaux pour la diffuser. Un premier laboratoire est alors ouvert au Collège de France en 1995, des programmes spéciaux naissent dans les écoles culinaires québecoises (2002), et plusieurs Assocations de la Gastronomie Moléculaire voient le jour en Suisse, en Argentine et à Cuba (2004-2005).

La gastronomie et la cuisine moléculaire sont donc des disciplines récentes mais mondialement reconnues

Nicholas Kurti (à gauche) et Hervé This (à droite)

Comment s'organise notre TPE?

Notre TPE porte sur les différentes techniques de la cuisine moléculaire, et si elles peuvent renouveler la cuisine que nous connaissons tous. Nous allons donc tenter de répondre à la problématique suivante :

« Qu’est-ce que la cuisine moléculaire et que peut-elle apporter à la cuisine traditionnelle ? ».

Pour cela, nous suivrons le plan:

I/Différentes techniques

a) L'émulsion

b) La gélification

c) La sphérification

d) L'épaississement

e) La déshydratation

II/Des sens au cerveau (comment percevons nous le goût, l'aspect visuel...)

a) Le visuel

b) L'odorat

c) Le goût

III/Expériences

a) Emulsion de citron

b) Spaghettis au chocolat

c) Billes de jus de pomme

d) Billes de vinaigre

e) Conclusions tirées de nos expériences

IV/Contraintes et points négatifs

a) Les problèmes dus aux ingrédients spécifiques

b) Une réalisation difficile

V/Conclusion

VI/ A propos

a) Le compte rendu personnel de Mélissa

b) Le compte rendu personnel de Clémence

c) Le compte rendu personnel de Jeanne

d) Notre journal de bord

Comment naviguer sur notre site internet?

Chaque partie et sous-partie du plan sont trouvables sur le site. Il vous suffit de cliquer sur les titres en majuscules pour ensuite sélectionner la sous-partie qui vous intéresse.

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