Cuisine Moléculaire

      Pour cette expérience nous avons cherché à comparer des tartelettes au citron meringuées traditionnelles avec des tartelettes au citron meringuées utilisant une technique de la cuisine moléculaire : l'émulsion. Nous avons réalisé des tartelettes au citron meringué mais à la place de mettre une crème de citron nous avons créé une émulsion de citron.

 

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      Pour l'émulsion nous avons utilisé 1g de lécithine de soja, 75ml d'eau et 75ml de jus de citron. Dans un saladier nous avons versé le jus de citron et l'eau. Puis nous avons ajouté la lécithine de soja. A l'aide d'un mixeur plongeur nous avons mixé le tout pendant 4 à 5 minutes. C'est à ce moment que les molécules amphiphiles se déroulent et qu'elles viennent englober les bulles d'airs. Les espèces tensioactives étant constituées d'une queue hydrophobe qui est la partie qui n'aime pas l'eau et d'une tête hydrophile qui est la partie qui aime l'eau, la partie hydrophobe va venir se lier à l'air et la partie hydrophile va se lier au jus de citron mélangé à l'eau. Nous obtenons donc des micelles. A la fin les micelles sont toutes chargées de la même façon et donc se repoussent, on obtient une mousse. Car en effet la lécithine de soja possède des propriétés de solubilité stabilisant les mousses en établissant un équilibre entre le liquide et l'air.

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      Nous avons versé dans une casserole 125g de sucre avec 40g d'eau. On porte le mélange à 121°C et on le verse sur 50g de blanc d’œufs préalablement montés en neige (astuce : mettez une pincée de sel dans les blancs avant des les monter en neige pour qu'ils soient plus consistants !). On fouette le tout pendant 10 minutes au batteur électrique.

 

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      Sur une pâte sablée préalablement achetée (mais vous pouvez évidemment la faire vous même !) et cuite on dispose en premier de la meringue italienne puis on dépose sur la meringue l'émulsion de citron. Nous obtenons donc à la fin une tartelette à l'émulsion de citron.

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      Lorsque nous avons fait goûter aux sept personnes qui s'étaient proposées, nous avons pu deduire grâce à des profils sensoriels que nous avions établi, que la tartelette à l'émulsion était plus appréciée que la tartelette traditionnelle avec une note globale de 5,14 sur 10 contre 4 sur 10 obtenue par la tartelette traditionnelle.