Cuisine Moléculaire

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      L’épaississement est l’action d’augmenter la densité d’un liquide.

En cuisine traditionnelle on utilise de la farine ou de la fécule afin d’avoir la consistance désirée. Ces ingrédients peuvent altérer les saveurs d’origine.

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      Les épaississants utilisés en cuisine moléculaire permettent d’épaissir les sauces et de les rendre plus onctueuses, sans altérer les goûts.

Pour cela on peut utiliser la gomme de xanthane. Elle est un polysaccharide (=sucre complexe composé de plusieurs molécules de sucre simple ) obtenue à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Comme c'est un polysaccharide elle possède un grand nombre de groupes hydroxyde qui se lient avec les molécules d'eau : ce sont ces liaisons qui augmentent la viscosité et donc l'épaississement.