Cuisine Moléculaire

    Nous avons décidé d’observer la sphérification à l’aide d’agar-agar en réalisant des billes de vinaigre balsamique, que nous disposerons dans des verrines. Puisque cette technique utilise l’agar-agar, le résultat sera très proche d’une gélification. Nous allons donc obtenir des billes entièrement solides au lieu de billes au coeur liquide que l’on peut obtenir suite à une sphérification basique ou inverse.

Pour cette expérience, nous avons eu besoin de 2g d’agar-agar, de 150mL de vinaigre balsamique de Modène, et d’un grand verre d’huile de tournesol.

Pour commencer l’expérience, nous avons placé 30 minutes le verre d’huile de tournesol au congélateur. Pendant que l’huile refroidissait, nous avons porté à ébullition dans une casserole 1e vinaigre balsamique et l’agar-agar.

Nous avons alors remarqué une très forte odeur émanant de notre mélange. En effet, la concentration du vinaigre balsamique se fait par ebullition, donc le porter de nouveau à des températures élevées libère des arômes. Cela explique la différence de saveurs entre le vinaigre balsamique classique et les billes de vinaigre.

Il nous était cependant nécessaire de le faire bouillir pour que l’agar-agar se solubilise bien dans le vinaigre.

Après que l'agar-agar ait été totalement dissous et que l'huile de tournesol ait été bien refroidie, nous avons réalisé les billes. Il est important que l'huile soit bien froide car l'agar-agar gélifie en se refroidissant.

Pour réaliser les billes, nous avons prélevé à la pipette le vinaigre et nous l'avons déposé goutte à goutte dans l'huile. A ce moment précis, l'agar-agar au contact du froid se gélifie rapidement et les billes se forment. Le processus est le même que pour la gélification, mais la densité de l'huile permet de former des petites sphères qui ne fusionnent pas.

Enfin, pour rincer les billes de toute l'huile, nous les avons fait passer dans plusieurs bains d'eau du robinet.

Nous avons assemblé les verrines, et ajouté les billes de vinaigre pour la version moléculaire. Notre version traditionnelle contenait du vinaigre balsamique de Modène sous forme classique.

   

 

 

 

 

      Après avoir fait goûter nos 2 verrines aux légumes à nos proches (environ 8 personnes), nous avons pu dresser le profil sensoriel suivant nous indiquant les points positifs et négatifs de chaque version.

Nous remarquons alors que les billes de vinaigre ont amélioré l'aspect visuel et donc l'appétence. Elles ont relevé le goût des légumes et ont apporté de nouvelles textures intéressantes. Cependant, leur goût est moins prononcé que le goût du vinaigre classique.

Nous avons donc conclu que les verrines moléculaires avaient été globalement plus appréciées, et que cette expérience était réussie.