Cuisine Moléculaire
Du goût au cerveau
Lorsque nous mageons un aliment, il se passe différentes étapes pour que l'on puisse en ressentir le gôut et l'associer à une émotion ou un souvenir.
La langue peut reconnaître les goûts suivants : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami (goût savoureux,plaisant, proche du sucré). Le reste des perceptions est assuré par l'odorat qui influe énormément sur le gôut.
Il faut d'abord que l'aliment se mélange à la salive pour être ensuite perçu par des bourgeons gustatifs situés sur les papilles. En effet, les bourgeons ne fonctionnent qu'en milieu liquide.
Une fois en contact avec l'aliment, les bourgeons vont libérer des messages chimiques, récupérés par des neurones.
Ces messages vont devenir des messages nerveux et être transmis par des nerfs jusqu'au cerveau.
C'est le nerf facial qui récupère les informations sur le goût. Le nerf trijumeau renseigne sur la texture de l'aliment et sa température. Le nerf glossopharyngien transmet des informations comme la chaleur ou la douleur.
Les signaux arrivent au bulbe rachidien puis dans l'aire gustative du cerveau. Ensuite le message se sépare, il va dans le thalamus où il y a l'analyse des sensations, puis dans l'aire corticale où il y a la sensation de goût. Il va également dans le système limbique où le message va être analysé en tant qu'émotion. Le message va aller dans l'hypotalamus, la zone du plaisir et dans l'hippocampe, zone de la mémoire.
C'est donc grâce à la combinaison de toutes ces informations que l'on peut associer un goût à une émotion ou un souvenir.
Sources :
https://www.alimentarium.org/fr/savoir/les-sens-le-go%C3%BBt
https://www.futura-sciences.com/sante/actualites/medecine-papilles-cerveau-secrets-gout-2591/
http://tpecaramel.e-monsite.com/pages/gout-et-aromes/le-gout-percu-par-les-papilles-gustatives.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Langue_(anatomie_humaine)#Papilles_gustatives