Cuisine Moléculaire
Les apports sur le plan visuel
En comparant les profils sensoriels de nos expériences, nous remarquons d’abord que l’appétence est meilleure pour nos versions moléculaires que pour nos versions traditionnelles. En effet, pour toutes nos expériences l’aspect visuel était bien plus apprécié en version moléculaire qu’en version classique.
De plus, l’appétence était nettement meilleure pour les verrines au vinaigre et pour le bubble-tea aux billes de pommes. Les personnes interrogées ont souvent trouvé la forme des billes et leur texture amusante et ludique.
Les nouvelles textures apportées ont beaucoup plu, cela se voit sur nos profils sensoriels pour le bubble-tea, les spaghettis au chocolat et les verrines au vinaigre.
Les différences sur le goût
Au niveau du goût, les résultats sont variables. Pour les spaghettis, le goût du chocolat était similaire entre nos 2 versions.
Mais certaines expériences présentent à la fois des points positifs et négatifs concernant le goût : les verrines au vinaigre balsamique par exemple. Le goût du vinaigre était beaucoup moins prononcé pour la version moléculaire (à cause de l’évaporation des saveurs lors de l’ébullition) alors que le goût des légumes avait été relevé par les billes. Le goût global a été cependant noté de la même façon.
De même pour les tartelettes à l’émulsion de citron. La pâte sablée et le goût du citron étaient les mêmes que pour la version traditionnelle, mais l’amertume et l’onctuosité de la meringue se ressentaient nettement plus sur les tartelettes classiques. Le sucre et le croustillant ont été cependant plus appréciés sur la version moléculaire. Au final, le goût global a été mieux noté pour l’émulsion de citron.
Conclusion
En conclusion, la cuisine moléculaire a amélioré l’aspect visuel des plats traditionnels, et a apporté de nouvelles textures appréciées par les personnes interrogées. Cependant, le goût peut être altéré comme il peut être amélioré. Cela dépend des goûts de chacun et de la technique utilisée. L’émulsion et la sphérification sont par exemple plus appréciées (meilleures notes globales) que la gélification.
Ce que nous avons utilisé pour construire ces interprétations
